Акватика

В ботаническом смысле это даже не рис, а его близкий североамериканский родственник, дающий длинные блестящие темно-коричневые зерна с богатейшим минеральным набором. Собирают дикий рис вручную, поэтому в продажу он поступает в небольших количествах и часто в виде смесей с пропаренным рисом. Смесь достаточно варить 20–30 минут, а вот чистую акватику нужно замочить на несколько часов в воде, а затем варить 40–60 минут. Готовят из дикого риса салаты, супы, горячие и холодные закуски.

Басмати

Басмати славится своим благородным вкусом, тонким ароматом и специфической формой зерна: оно длинное и тонкое, при варке удлиняющееся еще больше. Выращивают басмати в Индии и Пакистане, которые по праву считают этот рис национальной гордостью. Басмати промывают, замачивают, готовят на пару или под крышкой, хотя возможна и обычная варка. Используют для приготовления гарниров, плова и всевозможных восточных блюд. Очень удачно сочетание басмати и приправы карри.

Белый рис

Благодаря внешнему виду и кулинарным свойствам этот вид риса верховодит на кухнях всего мира. Он может изготавливаться из зерна любой формы и размера. Свой яркобелый цвет и гладкость зернышка этот рис приобретает в результате шлифовки. Правда, параллельно он теряет большую часть полезных свойств. Не идеально ровный цвет не является дефектом: в зерне могут содержаться мутные пузырьки воздуха. Варят белый рис 10–15 минут, а выбор блюда зависит скорее от формы зерна, а не от способа обработки.

Длиннозерный рис

Длиннозерный рис, или индика, выращивается повсеместно: в Азии, Северной и Южной Америке, Австралии. Этот рис получил свое название по форме зерна — узкого, от 6 мм длиной, и прозрачного. Главная особенность этого риса состоит в том, что при варке он впитывает среднее количество воды и не слипается. Это делает его необычайно популярным во всем мире. Индику используют для приготовления самых разных блюд, где требуется рассыпчатый рис, но классика жанра — гарниры и салаты.

Жасмин

Жасмин — сорт, весьма любимый жителями Юго-Восточной Азии за его мягкий молочный аромат. Этот длиннозерный рис промывают, замачивают и готовят на пару или под крышкой, иногда рекомендуют даже снимать с огня недоваренным — он дойдет в кипятке. Вареные зерна, немного слипшиеся, но сохранившие форму и белоснежный оттенок, используют для приготовления плова, гарнира к мясу, но особенно хороши восточные пряные и десертные блюда из риса этого сорта.

Коричневый рис

Коричневый, или нешлифованный рис обязан своим названием оболочке, которую не полностью удаляют с зерна. Она обеспечивает этому рису нежный ореховый привкус и богатейший набор минералов и витаминов: почти все, чем должен был питаться зародыш риса,— витамины, минералы, клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк, медь и йод,— достанется вам, любителям здорового образа жизни. Варить такой рис нужно минут 25, а используется он в тех же блюдах, что и белый. Правда, разваривается немного меньше.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — евразийский житель. География его обширна: Италия, Россия, Китай и Япония. У него самое короткое и широкое зерно, при этом оно почти непрозрачное. Такой рис максимально насыщен крахмалом, поэтому во время приготовления впитывает очень много воды, становится липким и приобретает кремообразную консистенцию, что оптимально для суши, пудингов, десертов, запеканок, каш. Жителям Кубани за круглозерным рисом ходить далеко не нужно — он выращивается у нас в огромных количествах.

Пропаренный рис

Пропаренный рис имеет нежный золотистый оттенок, исчезающий в ходе приготовления блюда. Такой рис получают, обрабатывая неочищенное зерно горячим паром, благодаря чему оно впитывает 80 % витаминов и минералов, содержащихся в оболочке.Пропаренный рис очень твердый и медленно разваривается, поэтому варить его нужно не менее 20–25 минут. Вознаграждением за относительно долгое ожидание станет превосходный рассыпчатый рис, который не слипнется даже при повторном подогреве.

Рис для суши

История риса для суши не менее интересна, чем история самого блюда. Изначально его не ели, а лишь использовали для консервирования рыбы; сейчас же ароматный японский рис — едва ли не главная составляющая суши. Для этого блюда необходим особый круглозерный рис — более твердый, чем, например, кубанские сорта. Отлично подойдет сорт с говорящим названием «японика». После замачивания и варки такой рис увеличивается в объеме в два-три раза, не слипается, но хорошо держит форму.

Рисовая мука

Рисовую муку получают из целых или ломаных зерен риса, а применяют крайне широко: в качестве панировки, в детском питании и кондитерском деле. В рисовой муке запекают мясо и рыбу: она придает блюду нежный молочный привкус и обеспечивает золотистую корочку. Кроме того, из этой муки производится чудная альтернатива рису в его естественном виде — рисовая лапша, которая бывает широкой, тонкой и тончайшей и пользуется у китайцев, равно как и у почитателей китайской кухни, невероятной популярностью.

Среднезерный рис

Среднезерный рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его ширина в два-три раза меньше длины, а форма приближена к идеальному овалу. Зернышко белое, непрозрачное. При варке среднезерный рис впитывает много влаги и становится мягким. Такой рис почти не имеет собственного аромата, поэтому идеален как фон к другим ингредиентам. Именно поэтому его используют в супах и миксовых блюдах, таких как паэлья и ризотто. Яркий представитель этой рисовой категории — итальянский сорт арборио.

Черный рис

Черный рис растет в Тибете, поэтому он также называется тибетским. В былые времена черный рис был привилегией знати: простым людям был не по карману этот редкий, дорогой сорт, который ко всему прочему считался афродизиаком. Насколько последнее предположение верно, сказать трудно, но то, что черный рис содержит в два раза больше белка, а следовательно, гораздо более питательный, чем его светлые сородичи, научно доказано. Варят такой рис 30–40 минут, и в результате он приобретает мягкий ореховый вкус.

Вернуться назад